Есть интересный совет? Расскажи нам!
Добавить статью
Правильное варенье
Увлечения

Как готовить правильное варенье

svetlana, 12 сентября 2018 г. 17:07
0
0
Рейтинг

Как сварить варенье, чтобы остались целыми ягоды или фрукты? Этот вопрос мне задала знакомая. Я опешила. У меня ничего не разваливается, и хвалят все. Спросила, как она варит. И тут стало понятно, что старый древний рецепт варенья за годы советской жизни изменился до неузнаваемости, а есть такую «консервацию» гурманы не станут. В чем дело? Объясню пошагово, но, забегая вперед, скажу, что причина испорченных фруктов и ягод – экономия сахара и несоблюдение технологии (опять-таки порожденное экономией). Можно возразить: но как же не экономить? Ну, тогда надо признать, что закрывается не варенье, а что-то другое. Вы ведь не будете недосыпать в тесто для пирога какие-то ингредиенты? Испортиться все.

Итак, как сварить варенье с целыми фруктами/ягодами и сиропом.

1. Фрукты и ягоды: подешевле или подороже?

Типичная ошибка – все равно варить, выберем фрукты подешевле и похуже. На «похуже» и вкус будет «похуже». Я закрывала и самые дешевые поздние некрасивые абрикосы, но при этом прекрасно понимая, что вкус такого варенья будет отличаться от больших отборных плодов. Чудес не бывает. Раздавленная и стекшая шелковица не сохранится целой, просто потому, что она уже имеет кашеобразный вид. Именно поэтому для варенья я всегда выбираю два вида: подешевле, зная, что это просто вкусный сладкий продукт, и подороже, чтобы было лакомство на праздники или просто себя порадовать.

2. Сколько надо сахара?

Пропорция по отношению к фруктам или ягодам (кроме малины и смородины, которую перетирают) – минимум 1:1,5. То есть, на килограмм абрикос или шелковицы нужно 1,5 кг сахара. Элитный рецепт 1:2 (2 кг сахара на 1 кг ягод). Это немного. Но сам по себе сахар – прекрасный консервант, и при нужном количестве, он сохраняет продукт надолго. Кроме того, с правильной пропорцией варенье не надо длительно кипятить, а точнее, его вообще нельзя кипятить. Об этом ниже.

Кстати, кислые или сладкие ягоды для количества сахара на килограмм не имеет значения. Просто само варенье будет с кислинкой или просто очень сладкое. Я закрываю и то, и то, потому что зимой вдруг может захотеться не только абсолютно сладкого. Тут дело вкуса. Очень сладкие всегда: шелковица, абрикосы, яблоки, груши, клубника, персики и дыня. С кислинкой: сливы, крыжовник. Кисло-сладкий вкус дает кизил, он для любителей класть варенье в чай.

3. Не кипятить, а довести до кипения

Засыпав помытые фрукты или ягоды сахаром, их нужно оставить на минимум 12 часов. В кастрюле они полностью должны покрыться соком. Только после этого приступаем к процессу варки.

Настоящее варенье не кипятят, а доводят до кипения. То есть, можно и прокипятить, конечно, но это приводит к выпариванию сока, получается густая масса с разварившимися (или, как говорят, развалившимися) фруктами/ягодами. Достаточно довести до кипения. Выключить и оставить настояться еще на 12-16 часов. В этом случае варенье всегда получается с целыми кусочками фруктов или ягодами и сиропом. Количество сока зависит от того, были дожди накануне или нет. Особенно это видно по сливам и абрикосам. Но тут тоже дело вкуса. Я закрываю, если сиропа много, отдельно сироп, отдельно много ягод или фруктов. Строп при нужном количестве сахара получается концентрированный, густой, почти как мед.

4. Пенки от варенья

А вот появление пенки - это как раз то, что называется «переварили». Пенки быть не должно. Закипело – сразу выключить, до ее появления. Сама по себе пенка - результат кипения жидкости с сахаром, что и придает специфический не совсем приятный вкус. И всегда (!) в этом случае дно пригорает, отчего появляется коричневатый цвет. 5-10 минут кипения в 100% случаев дают пригоревший осадок. Советское «пенки с варенья» не могла понять, пока сама не прозевала момент закипания и выключила чуть позже, когда пенка уже появилась. И что тут вкусного? Пригоревший сахар.

5. Варим 2 дня

Через интервалы (12-16 часов) ставим на огонь и доводят до кипения три раза. Четвертый перед закаткой. Получается, что от засыпать сахаром до закрыть уходит двое суток. После второго проваривания вы сами убедитесь, что сироп и фрукты (или ягоды) уже вкусно пахнут, а после третьего –  почти готово. Тут вкус скажет сам за себя. Просто попробуйте. Но четвертого кипячения это не исключает.

6. Не стерилизуем!

Стерилизация убивает все вкусовые качества сладкого продукта. Кстати, магазинный мед, проходящий обязательную стерилизацию после закатки, теряет все лечебные свойства, как утверждают врачи. А варенье – вкус. Перед закаткой варенье с соотношением сахара 1:1,5 или 1:2 просто доводят до кипения, а банки споласкивают кипящей водой. Крышку достаточно подержать щипцами в кипятке 10-15 секунд. Стерилизация здесь не нужна, потому что сахар как консервант сохранит продукт надолго. У меня варенье хранится до 3 лет.




Comments (0)

О нас. Команда howmakes.com стремится создать для вас удобное место в интернете для простого поиска информации о том "КАК?" сделать что угодно. Наша цель - создать у Вас устойчивую ассоциацию - если вам нужна информация о том как именно что-то сделать - нужно просто посмотреть статью на howmakes.com. Также как сейчас при необходимости узнать что такое синхрофазатрон вы сразу подумаете о Википедии. Почему мы лучше других подобных площадок: 1) Мы заинтересовали пользователей в написании новых статей, чтоб обладать обширной и актуальной базой информации. 2) Мы модерируем все статьи перед публикацией на сайте, чтобы вы не тратили времени впустую, читая второсортую информацию. 3) Адекватная модерация комментариев для создания атмосферы здорового общения, в котором обсуждаются важные аспекты статьи, что делает информацию еще более полной и полезной. 4) Каталогизация, а главное полнотекстовый поиск статей на сайте, чтоб вы всегда могли без проблем найти то, что вам нужно! Этим принципам наш сайт будет безуклонно следовать в достижении нашей цели - стать удобным для конечного пользователя! Если у вас есть предложения/пожелания о работе сайта - мы всегда будем рады их обсудить, пишите на info@howmakes.com . Спасибо за внимание :-)

Регистрация аккаунта

Вход в аккаунт

Поделиться: